1. там инструмент есть директ селекшн тул если ты им раз воспользовался при создании контура дальше он будет срабатывать автоматом. Я всегда сначала делаю приблизительно контур а потом его этим "тулом" подгоняю под необходимые изгибы
2. есть такая штука как быстрая трасировка, помещает файл растровый в АИ выделяешь его идешь обджект-лайв трейс-трейсинг опшинс и там уже подгоняешь установки так как тебе того угодно хоть в цвете, хоть в грейскейле, хоть в ч\б.
-----
а еще лучше в фш сначала упрости изображение, сделай только ту область которую надо перевести в вектор, попробуй трасировать, не получится - тогда вручную