Isso é uma pergunta bem burra comum... Mas, é óbvia..
Uma textura 128, significa que ela possui 128 pixels por 128 pixels.. A.K.A 128².
Por sua vez, cada pixel possui o MESMO Tamanho independentemente da quantidade, ou seja. Uma textura 128, possui 128 quadradinhos. Já uma 512, possui 512 quadradinhos, como já disse, todos tem o mesmo tamanho independente da quantidade.. Então.. Quanto mais pixels, maior a imagem, e por sua vez, maior vai ser o espaçamento do desenho de pixel para pixel, então a qualidade vai ser claramente melhor.. Por isso que quando esticamos uma imagem 128 para uma 512, fica uma merda, os pixels são distorcidos e aumentados, dando o efeito merda pixelado.